《餐饮服务与管理 》课程教学计划

教案试题公文网WWw.jaSTgW.cOM免费资源教案、试题、公文、作文、幼儿教案、说课稿 2. 通过教师茶艺示范表演，同学们初步尝试乌龙茶茶艺操作。
（四）第四章 中餐厅服务
知识点和教学要求
1、了解 中餐服务的种类及各类服务的特点。
2、了解 零点餐服务知识
3、理解 中餐厅环境设计知识
4、掌握 团体餐服务知识
5、掌握 中餐早、午、晚餐服务程序和方法。
课堂实践项目：
中餐厅环境设计
(1)内容 以各宿舍为一学习小组，设计中餐厅。
(2)要求 以幻灯片的形式，展示中餐厅设计理念、反映不同风格中餐厅环境，同学们共同欣赏，教师点评。
(3)场所 多媒体教室
教学建议：
1. 通过“中餐厅环境设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。
2. 课上展示一些精美的餐厅图片，使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。
3. 可采用双语教学，补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。
（五）第五章 宴会服务
知识点和教学要求
1、了解餐饮服务的功能与特点。
餐饮服务的功能与特点（一般）
理解：餐饮服务的基本功能；餐饮服务的特点。
2、掌握餐饮服务程序。
餐饮服务程序（次重点）
理解：餐饮服务的基本要求；
掌握 中餐宴会的服务程序， 冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。
3、了解宴会的种类。
4、掌握宴会的组织与管理。
宴会组织与管理（重点）
识记：宴会的种类、宴会客史档案。
理解：宴会预定；宴会推销。
5、了解 宴会的筹划与设计
课堂实践项目：
模拟酒店情景：宴会预定、引领服务。
(1)内容 模拟宴会预定：电话预订、当面预订。
(2)要求 熟练掌握宴会预定的内容：时间、地点、预定人姓名、单位、联系电话、用餐标准、其他特殊要求等。
(3)场所 多媒体教室
教学建议：
1.观看宴会服务光盘
2.可采用双语教学，补充一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。
3.让同学们各自担任客人和预订员，模拟预订以后，由同学们挑错、教师点评。
（六）第六章 西餐及酒吧服务
知识点和教学要求
1、了解 酒吧服务宴会服务
2、理解 西餐服务知识。
3、了解西餐几种服务方式的特点
4、掌握 西餐零点服务的服务程序和服务规范；
5、理解酒吧服务的基本程序和要求。
6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。
课堂实践项目：
几种常见鸡尾酒的调制
(1)内容 几种常见鸡尾酒的调制
(2)要求 掌握鸡尾酒调制的几种方法，重点掌握摇制法的技术要点。
(3)场所 餐饮实训室
教学建议：
1.可采用双语教学，补充一些常见西餐厅英文对话，酒吧英文对话，鸡尾酒及其制作原料英文读法，提高学生们实际酒店实习、工作中的英文表达能力。
2.鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容，可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片，更好地了解鸡尾酒的有关知识。
3.实际动手操作，使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。

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（七）第七章 菜单设计
知识点和教学要求
1、了解菜单的重要性。
2、了解菜单的分类方法。
3、掌握各种菜单的概念。
4、理解菜单设计的依据。
5、掌握各种菜单的设计与制作。
课堂实践项目：
菜单设计制作
(1)内容 以宿舍为一学习小组，进行中餐菜单设计制作。
(2)要求 以幻灯片的形式，展示中餐菜单设计成果，同学们共同欣赏，教师点评。
(3)场所 多媒体教室
教学建议：
1.通过“中餐菜单设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。
2.通过采用双语教学，补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、工作中的适应能力。
（八）第八章 采购与库存管理
知识点和教学要求
1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。
2、了解采购制度的建立。
3、掌握采购数量的确定方法。食品原料的采购管理（重点）
识记：定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。
理解：综合效益是采购的重要评判依据；供货单位的选择；制定严密的采购制度；采购人员的选择；采购数量的确定；集中采购；采购程序。
4、了解采购程序。
5、掌握验收操作规程。食品原料的验收管理（一般）
理解：验收体系；验收操作规程；肉类标签；验收工作所涉及的几类表格；验收控制。
6、了解储藏室的设计要求。
7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。
食品原料的储存要求（一般）
理解：食品原料储藏的目的；储藏室的设计要求；干货储存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷冻储藏；储藏室货物的安全控制。
8、掌握食品原料的发放控制方法。
食品原料的发放与存货控制（重点）
识记：实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。
理解：食品原料的发放管理；食品饮料的内部调拨；存货记录；库存原料的计价方法。
教学建议：
本章节内容比较抽象，可通过列举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子，帮助同学们了解餐饮原料采购、验收、发放的程序。
（九）第九章 厨房生产与管理
知识点和教学要求
1、了解厨房环境设计与布局。
厨房环境设计与布局（一般）
理解：厨房环境设计；厨房布局类型；厨房面积与炉灶配备；厨房设计因素。
2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。
厨房业务组织管理（一般）
理解：大型饭店厨房组织；中型饭店厨房组织；小型饭店厨房组织；厨房各级人员岗位职责；厨房生产人员的配备与选择。
3、了解厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。
4、掌握菜品成本确定的方法。（重点）
识记：毛料用量、净料用量、净料率。
理解：菜品的成本确定。
5、掌握厨房生产控制的途径。（次重点）
识记：标准化菜谱。
理解：厨房生产过程控制；厨房生产控制的方法。
6、掌握餐饮成本控制的途径与方法。
食品成本控制的途径（一般）
应用：菜单计划；食品采购；食品验收；食品储存；票据控制；食品准备与加工；餐饮服务；食品销售及其他。

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